rosingsing
油潑面
8.5
綜合評分
5372
人做過這道菜
在我眼里世界上最簡單也最難做好的兩個神物一是蛋炒飯、二是油潑面。
我是西安人，但是在西安的時候真沒有好好吃過油潑面，直到來北京吃到了黃河水的油潑面才愛上這東西。家中男人更是對這一口欲罷不能！我倆經(jīng)常半夜打車去就為了吃碗面，來回路費(fèi)加車錢一碗面就30多了！
于是……吃貨的鉆研模式又啟動了……這面我已經(jīng)數(shù)不清自己做了多少次了，但記得失敗的也有十多回。
為什么這么簡單的東西會失敗，先拋開我這顆追求完美的吃貨心，其他那些雞毛蒜皮的原因就很多。
燒油的火候不到位，調(diào)料放的時機(jī)沒掌握好甚至菜碼的順序不對等等。
多次的經(jīng)驗總結(jié)下來，水平基本可以發(fā)揮穩(wěn)定，自此之后我們再也沒有半夜打車去吃面了。
掌握以下注意事項，你也可以輕松做出跟陜西館子一樣好吃的油潑面，如果失敗了也別怕，我做了這么多次也還是會有不滿意的時候。再來就是了！
PS：失敗的標(biāo)準(zhǔn)是有木有黃河水的好吃(*^__^*) 嘻嘻……
新手如何判斷油溫，請參考這里
http://blog.sina.com.cn/s/blog_54a625bf0100a3km.html
【求助】不吃五辛的素食者，有什么好的食材可以替代油潑面里面的蔥呢？
我是西安人，但是在西安的時候真沒有好好吃過油潑面，直到來北京吃到了黃河水的油潑面才愛上這東西。家中男人更是對這一口欲罷不能！我倆經(jīng)常半夜打車去就為了吃碗面，來回路費(fèi)加車錢一碗面就30多了！
于是……吃貨的鉆研模式又啟動了……這面我已經(jīng)數(shù)不清自己做了多少次了，但記得失敗的也有十多回。
為什么這么簡單的東西會失敗，先拋開我這顆追求完美的吃貨心，其他那些雞毛蒜皮的原因就很多。
燒油的火候不到位，調(diào)料放的時機(jī)沒掌握好甚至菜碼的順序不對等等。
多次的經(jīng)驗總結(jié)下來，水平基本可以發(fā)揮穩(wěn)定，自此之后我們再也沒有半夜打車去吃面了。
掌握以下注意事項，你也可以輕松做出跟陜西館子一樣好吃的油潑面，如果失敗了也別怕，我做了這么多次也還是會有不滿意的時候。再來就是了！
PS：失敗的標(biāo)準(zhǔn)是有木有黃河水的好吃(*^__^*) 嘻嘻……
新手如何判斷油溫，請參考這里
http://blog.sina.com.cn/s/blog_54a625bf0100a3km.html
【求助】不吃五辛的素食者，有什么好的食材可以替代油潑面里面的蔥呢？
用料
油潑面的做法
-
蔥（姜蒜）切末備用，鹽、醋、醬油等調(diào)味都放在觸手可及的地方
-
水燒開，焯豆芽，斷生后撈出過冷水，控干水分鋪在碗底（這一步很重要，后面解釋）
-
剛才的水繼續(xù)燙一小把青菜，撈出后放一邊備用
-
煮面，面條煮的稍微軟一些（更好的吸收料汁），但也不要過軟，撈出控干水分碼在鋪好的豆芽上
-
燒油，至7成左右即可（為了不讓面提前撈出發(fā)生粘連，所以4.5.這兩步一定要統(tǒng)一，即面撈出、調(diào)料菜碼好，油恰好燒到7成左右），當(dāng)然，如果喜歡蔥花稍有焦味的感覺可燒8成熱的油
-
在面上碼鹽、蔥姜末、辣椒末（保證蔥姜和辣椒都可以被熱油潑到）
-
潑完油，立刻（注意這個立刻?。┑勾?，如圖這一碗大概2湯匙左右，這時候你會聽到呲呲的聲音，接著就會聞到直逼口水的香氣了！最后放少許的醬油調(diào)味即可（醬油的量一定要少，吃不出來有醬油，但是有它又會讓口味變的豐富有層次）
-
最后碼上燙熟的青菜，拌勻就可以開吃了
小貼士
圖上的這一碗面，大概兩平勺左右鹽（鹽袋子里送的那種勺子）醋2湯匙，醬油幾滴就可以了（也可以不放）。蔥和姜一定要切的盡量細(xì)，如果實(shí)在不愛吃姜可以不放。油的量跟平常炒一盤菜差不多，也可以多一些。盡量選擇質(zhì)地清爽的油如芥花油、茶油、葵花籽油……
豆芽只需要碼碗底的量就可以了，如果愛吃可以多來點(diǎn)。碗底碼豆芽又要過冷水的兩個主要原因，1碼面時候的湯滲在最下層的部分不會把面泡爛，2澆醋的時候最下面的面不會把醋吃光。（大部分油潑面比較好吃的館子都是這么干的?。?
7成的油剛好可以逼出辣椒和蔥姜的香味，又不會讓兩者變糊。
倒醋的時機(jī)，一定要在油潑完的第一時間，和酸湯水餃一個道理，用油的熱量燒醋，只留醋香，不要生澀。（哪位有鉆研精神的吃貨比較一下熱油澆醋和油冷之后澆醋的區(qū)別就知道啦?。?
青菜可根據(jù)個人口味任意選擇。
面條煮好之后一定不要過冷水，趁熱才能最好的吸收湯汁。
如果想豐富一點(diǎn)可以在加個荷包蛋，半熟的蛋黃拌入面里也超級好吃。
步驟、貼士寫的雖然啰嗦點(diǎn)，但是做起來真的挺快的，掌握這些，大概全程15分鐘就能做好一碗相當(dāng)?shù)氐烙蜐娒妫?
不寫這么長你怎么會明白一碗不需要雞精味精、芝麻、耗油、老干媽、豆瓣醬等一切曾香提味的調(diào)料，僅僅用油鹽醋辣椒調(diào)味就能把一碗面做的這么香。
會自己扯面的同學(xué)可以放心的出去擺攤了！
PS：特別強(qiáng)調(diào)不需要加什么雞精味精老干媽豆瓣醬耗油什么的是因為看到不少油潑面菜譜都這么寫，實(shí)在沒忍住必須要說一下，大家做的時候最重要的潑油和倒醋這一步做好了，就差不多成功了。
蔥一般來說是必須的，這個對于平時不怎么喜歡吃蔥的人來說也可以接受，除非是完全排斥蔥的，那就不會喜歡這一口了。
姜末和蒜末放不放都可以，根據(jù)自己的口味選擇即可。
辣椒面的選擇最好是顆粒中等偏細(xì)的，完全粉末狀的會容易糊，太粗的吃起來有明顯的顆粒感，口感不好。未必要追求最正宗的線辣椒面，這個不是哪里都有的，還是那句話，這道菜譜最關(guān)鍵的點(diǎn)是潑油和倒醋，當(dāng)然如果你有線辣椒面肯定是最好的了。
醋的選擇，我用的是鎮(zhèn)江香醋，2湯匙，趁熱潑下去不會覺得面很酸，但是香。不愛吃醋的同學(xué)也是完全可以接受的，如果沒有趁熱潑，那這個量就會覺得酸了。如果做過覺得這個量不合口味，那就根據(jù)個人喜歡稍作調(diào)整。
另外，大家提到的加花椒面，如果可以請試著自己做，一小撮花椒放進(jìn)保鮮袋用搟面杖壓碎，然后過濾掉大顆粒，可再重復(fù)以上動作，直到花椒都磨成粉面。碼菜和調(diào)料的時候一起放就行。
還有大家說的油潑辣子拌面和油潑面不是一個東西，做法不同味道也不同。
我曾經(jīng)試驗過一次所有材料都一樣，只是把潑油這一步變成辣椒和蔥倒進(jìn)油里然后再拌面，就和正常方法做的油潑面味道有非常明顯的差別，感覺都完全不同。
最后再說下油潑面的基本版吧。
豆芽做底，扯面或棍棍面煮熟入碗。碼鹽、辣椒、蔥末。熱油潑，趁熱倒醋，碼菜，拌勻。
這個基礎(chǔ)上可選擇的常見項目有加姜蒜、花椒粉、少許醬油、荷包蛋、或其他面鹵，西安常見的二合一有油潑面加西紅柿雞蛋鹵。
以上做成功，你都舍不得給面里再加其他亂七八糟的復(fù)合調(diào)味料了。
豆芽只需要碼碗底的量就可以了，如果愛吃可以多來點(diǎn)。碗底碼豆芽又要過冷水的兩個主要原因，1碼面時候的湯滲在最下層的部分不會把面泡爛，2澆醋的時候最下面的面不會把醋吃光。（大部分油潑面比較好吃的館子都是這么干的?。?
7成的油剛好可以逼出辣椒和蔥姜的香味，又不會讓兩者變糊。
倒醋的時機(jī)，一定要在油潑完的第一時間，和酸湯水餃一個道理，用油的熱量燒醋，只留醋香，不要生澀。（哪位有鉆研精神的吃貨比較一下熱油澆醋和油冷之后澆醋的區(qū)別就知道啦?。?
青菜可根據(jù)個人口味任意選擇。
面條煮好之后一定不要過冷水，趁熱才能最好的吸收湯汁。
如果想豐富一點(diǎn)可以在加個荷包蛋，半熟的蛋黃拌入面里也超級好吃。
步驟、貼士寫的雖然啰嗦點(diǎn)，但是做起來真的挺快的，掌握這些，大概全程15分鐘就能做好一碗相當(dāng)?shù)氐烙蜐娒妫?
不寫這么長你怎么會明白一碗不需要雞精味精、芝麻、耗油、老干媽、豆瓣醬等一切曾香提味的調(diào)料，僅僅用油鹽醋辣椒調(diào)味就能把一碗面做的這么香。
會自己扯面的同學(xué)可以放心的出去擺攤了！
PS：特別強(qiáng)調(diào)不需要加什么雞精味精老干媽豆瓣醬耗油什么的是因為看到不少油潑面菜譜都這么寫，實(shí)在沒忍住必須要說一下，大家做的時候最重要的潑油和倒醋這一步做好了，就差不多成功了。
蔥一般來說是必須的，這個對于平時不怎么喜歡吃蔥的人來說也可以接受，除非是完全排斥蔥的，那就不會喜歡這一口了。
姜末和蒜末放不放都可以，根據(jù)自己的口味選擇即可。
辣椒面的選擇最好是顆粒中等偏細(xì)的，完全粉末狀的會容易糊，太粗的吃起來有明顯的顆粒感，口感不好。未必要追求最正宗的線辣椒面，這個不是哪里都有的，還是那句話，這道菜譜最關(guān)鍵的點(diǎn)是潑油和倒醋，當(dāng)然如果你有線辣椒面肯定是最好的了。
醋的選擇，我用的是鎮(zhèn)江香醋，2湯匙，趁熱潑下去不會覺得面很酸，但是香。不愛吃醋的同學(xué)也是完全可以接受的，如果沒有趁熱潑，那這個量就會覺得酸了。如果做過覺得這個量不合口味，那就根據(jù)個人喜歡稍作調(diào)整。
另外，大家提到的加花椒面，如果可以請試著自己做，一小撮花椒放進(jìn)保鮮袋用搟面杖壓碎，然后過濾掉大顆粒，可再重復(fù)以上動作，直到花椒都磨成粉面。碼菜和調(diào)料的時候一起放就行。
還有大家說的油潑辣子拌面和油潑面不是一個東西，做法不同味道也不同。
我曾經(jīng)試驗過一次所有材料都一樣，只是把潑油這一步變成辣椒和蔥倒進(jìn)油里然后再拌面，就和正常方法做的油潑面味道有非常明顯的差別，感覺都完全不同。
最后再說下油潑面的基本版吧。
豆芽做底，扯面或棍棍面煮熟入碗。碼鹽、辣椒、蔥末。熱油潑，趁熱倒醋，碼菜，拌勻。
這個基礎(chǔ)上可選擇的常見項目有加姜蒜、花椒粉、少許醬油、荷包蛋、或其他面鹵，西安常見的二合一有油潑面加西紅柿雞蛋鹵。
以上做成功，你都舍不得給面里再加其他亂七八糟的復(fù)合調(diào)味料了。
