不同于戚風(fēng)，海綿蛋糕需要墊油紙。
裁取寬6cm左右的蛋糕圍邊。

再剪一個圓形墊片。
（具體操作請看視頻）

模具內(nèi)側(cè)涂黃油。

鋪上油紙。

烤箱預(yù)熱到170℃。
準(zhǔn)備工作完成：）

準(zhǔn)備一鍋水，加熱到略微燙手后關(guān)火，隔水加熱蛋液。
（水溫在60℃左右，家庭操作不用溫度計，指尖感覺燙手即可。）

放上打蛋盆，底部接觸水面。
打入雞蛋，倒入砂糖。

攪打至砂糖融化，蛋液溫度與指尖接近。
（全蛋液在37℃左右最易打發(fā)，我們可以用指尖感受溫度，感覺溫?zé)峒纯?。就不用溫度計了。?/p>

最高速打發(fā)雞蛋。

直到蛋糊蓬松結(jié)實，劃8字痕跡不會消失。
（打了多久？
2分40秒左右。）

打發(fā)完成后，低速攪打30秒消除大氣泡。
然后低速緩慢提起甩掉打蛋器上的面糊。

取出蛋糊，換油奶混合物隔水加熱至黃油融化。

與此同時我們來攪拌面糊。
篩入低粉。

用蛋抽以撈拌手法拌勻面糊。
均勻混合的方式是三方同時轉(zhuǎn)動——
1.蛋抽自轉(zhuǎn)（手腕轉(zhuǎn)動蛋抽）
2.左手轉(zhuǎn)動打蛋盆。
3.蛋抽劃過打蛋盆底部向上撈起。

這樣操作可以打散結(jié)塊面粉，也不會有底部蛋液混合不均的情況出現(xiàn)。
打蛋器的鋼絲可以很好的拌勻面糊。

蛋糊會附著在蛋抽上，砸回去。

混合到看不見干粉就停止。
把融化好的液體攪拌均勻，挖一勺蛋糊和液體攪拌均勻。
（不用擔(dān)心消泡，畫圈拌勻就好。）
這一勺子蛋糊是用來稀釋液體的，不用太束縛。

利用蛋抽引流，均勻地倒在蛋糊上。

繼續(xù)按之前的方式撈拌均勻。

最后用刮刀將盆壁面糊整理干凈。

入模。

表面輕輕抹平。
（成功的面糊應(yīng)該是蓬松粘稠的，入模后不會馬上流平）

震出大氣泡。

170℃，30-35分鐘，直至表面金褐色。
（8寸為170℃40分鐘左右，直至表面呈現(xiàn)金褐色。）

出爐后馬上脫模，正面朝上晾涼。
完全冷卻后再撕去油紙。