用料
- #真巧克力蛋糕胚（28*28cm）#
- 雞蛋 4個(gè)
- 牛奶 55g
- 植物油 50g
- 低筋面粉 60g
- 可可粉 15g
- 細(xì)砂糖 60g
- 鹽 1g（1/4小勺）
- 黑巧克力 25g
- #巧克力奶油#
- 淡奶油 150g
- 細(xì)砂糖 10g
- 黑巧克力 30g
做法
- 提早一天制作巧克力奶油。
使用微波爐操作方便快捷，如果沒有，請(qǐng)按此配方根據(jù)「巧克力奶油蛋糕」步驟制作巧克力奶油。
- 淡奶油放在可入微波爐的容器內(nèi)，加入細(xì)砂糖。
- 加入巧克力。
- 晃一晃，讓淡奶油沒過巧克力。
- 蓋上蓋子。
- 中火微波30秒左右。
用手觸摸杯壁，微微溫?zé)幔ú皇呛軣幔┚秃昧恕?千萬不要加熱過度。
如果沒有把握，最好10秒鐘一次，取出來感覺一下溫度。
外壁溫?zé)幔f明奶油在30-40℃之間，恰好是巧克力溶解的溫度。
- 趁熱攪拌至砂糖和巧克力都融化掉。
- 蓋好，冷藏一夜備用。
冷藏不可以省略。
- 第二天我們來烤蛋糕。
植物油和牛奶一起倒入奶鍋，一邊攪拌一邊小火（注意！是小火！）加熱10-15秒。
- 摸摸鍋壁有一點(diǎn)點(diǎn)燙就關(guān)火。
這個(gè)時(shí)候，液體溫度在45-50℃之間。
千萬不要加熱到開始冒泡快沸騰，我們只是溫一下奶方便溶解融化啊~
- 如果你的鍋很?。ɡ鋮s速度快），那么可以直接篩入可可粉。
像我這種厚鍋，關(guān)火后把液體放一邊（反正夠厚保溫沒問題），取一打蛋盆過篩可可粉。
- 倒入液體。
- 攪拌均勻。
- 此時(shí)摸摸盆壁，略有溫度但不會(huì)燙手，大概在35-40℃左右。
倒入巧克力，慢慢攪拌至溶解。
- 攪拌過程也是幫助降溫過程，待巧克力完全溶解后，篩入低筋面粉。
此時(shí)盆子只有一點(diǎn)點(diǎn)溫?zé)?，和手心溫度接近或略高于手溫，如果感覺比較熱，靜置冷卻。
否則會(huì)造成面粉糊化后面就很難拌勻。
- 攪拌成團(tuán)。
- 加入蛋黃。
- 拿出搗糍粑的力氣用力攪拌成粘稠的蛋糕糊。
- 接下來打發(fā)蛋白，分三次下糖（糖和鹽混合一起）。
- 直到濕性發(fā)泡，提起打蛋器，會(huì)彎起一個(gè)小彎鉤。
（打的比薄卷硬一點(diǎn)）
- 低速緩提甩掉打蛋頭上的蛋白霜。
- 挖一勺蛋白霜和蛋黃糊拌勻。
- 一開始不好拌勻，因?yàn)榈包S糊比較稠。
如果用蛋抽，那么要時(shí)不時(shí)用力把蛋黃糊砸回盆子里。
如果用刮刀，那么請(qǐng)用切拌的方式盡可能快的拌勻。
- 速度要快，姿勢(shì)帥不帥無所謂。
不要怕消泡，盡可能快一點(diǎn)大致混合均勻就好。
- 倒回蛋白霜中。
- 撈拌均勻。
- 用刮刀貼緊盆壁整理面糊。
- 高處入模倒入鋪有硅膠墊的烤盤里。
- 向四角傾斜。
- 震出大氣泡。
- 180℃ 中層 20分鐘左右。
這個(gè)蛋糕卷比較容易掉皮，所以建議鋪硅膠墊做反卷，如果要正卷，請(qǐng)最后開熱風(fēng)烤硬一點(diǎn)，出爐后正面朝上完全晾涼再脫模。
- 出爐后震出熱氣。
- 馬上脫模。
刮刀緊貼四壁一滑到底。
- 蓋上油紙。
放上晾架。
翻轉(zhuǎn)倒扣（小心燙）
輕輕抖動(dòng)脫模。
蛋糕一角輕輕撕開硅膠墊，就能得到完整的毛巾面了。
- 蓋回去防止水分流失。
- 等待蛋糕冷卻時(shí)打發(fā)巧克力奶油。
天氣很熱，最好準(zhǔn)備一盆冰水。
- 隔冰水低速打發(fā)巧克力奶油。
- 直到非常結(jié)實(shí)。
- 準(zhǔn)備卷制。
拿掉硅膠墊。
- 蓋上油紙，左右各長15-20cm。
- 放上硅膠墊（防滑）
- 翻轉(zhuǎn)。
- 撕掉表面油紙。
- 斜切掉前后邊緣。
- 抹上奶油。
- 雙手提起搟面棍拉起油紙。
- 輕壓定型。
- 搟面棍提起油紙?jiān)诘案馇吧戏酵袄糜图埦鶆虬l(fā)力將蛋糕往前卷。
- 直到搟面棍碰到墊子。
左手往前拉，右手往后推，用力抽緊蛋糕。
- 冷藏定型后切塊，可以開動(dòng)啦！
