面粉與水的實(shí)驗(yàn)室
山崎老師的免揉直接法 法棍
8.0
綜合評(píng)分
35
人做過這道菜
個(gè)人一些體會(huì)：
法國粉風(fēng)味好 T55 T65都行，百合花灰分相對(duì)低些我不愛吃，不過操作性比法粉好很多
家用烤箱能烤，不過別太小。我52升烤箱一次烤250克粉的量分成3根，現(xiàn)在用西門子嵌入可以一次烤300克粉的量分成3根
石板必須，厚的比薄的好，蒸汽最好能造。預(yù)熱一小時(shí)不能心疼電費(fèi)
麥芽精完全可以忽略
折疊效果是關(guān)鍵，次數(shù)可適當(dāng)增加，注意看老師視頻里示范的那個(gè)膜的厚薄程度。膜如果太厚估計(jì)出來的很可能是發(fā)糕。折疊之前有個(gè)拉伸的動(dòng)作，會(huì)有很大幫助。我微博里有發(fā)視頻（同名）
酵母量不要增加，發(fā)的快不是好事
帆布最好用上，不僅幫助塑性而且能夠吸收表皮的水分。淘寶很多diy布藝的，我買的非染色厚帆布，1米寬半米長(zhǎng)足矣幾塊錢搞定
其他很多細(xì)節(jié)其實(shí)老師的視頻里都有展示，關(guān)鍵是自己得 看 得 見，嘿嘿
法國粉風(fēng)味好 T55 T65都行，百合花灰分相對(duì)低些我不愛吃，不過操作性比法粉好很多
家用烤箱能烤，不過別太小。我52升烤箱一次烤250克粉的量分成3根，現(xiàn)在用西門子嵌入可以一次烤300克粉的量分成3根
石板必須，厚的比薄的好，蒸汽最好能造。預(yù)熱一小時(shí)不能心疼電費(fèi)
麥芽精完全可以忽略
折疊效果是關(guān)鍵，次數(shù)可適當(dāng)增加，注意看老師視頻里示范的那個(gè)膜的厚薄程度。膜如果太厚估計(jì)出來的很可能是發(fā)糕。折疊之前有個(gè)拉伸的動(dòng)作，會(huì)有很大幫助。我微博里有發(fā)視頻（同名）
酵母量不要增加，發(fā)的快不是好事
帆布最好用上，不僅幫助塑性而且能夠吸收表皮的水分。淘寶很多diy布藝的，我買的非染色厚帆布，1米寬半米長(zhǎng)足矣幾塊錢搞定
其他很多細(xì)節(jié)其實(shí)老師的視頻里都有展示，關(guān)鍵是自己得 看 得 見，嘿嘿
用料
山崎老師的免揉直接法 法棍的做法
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水溶解鹽和酵母，放入面粉，混合至無干粉狀即可，浸泡了45分鐘以后開始折疊
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按課件3次折疊（詳細(xì)的過程圖我發(fā)在微博里了，同名：面粉與水的實(shí)驗(yàn)室）
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這是300克粉的量，做了三根
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整形之后繼續(xù)室溫發(fā)酵約50分鐘，這時(shí)候預(yù)熱烤箱和石板和裝石子的盒子
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發(fā)酵完畢，將棍子從布上滾下來滾到轉(zhuǎn)移板上。我用的是厚紙箱上剪下來的一塊紙板。然后再移到油紙上，割包。用烤箱的接渣盤 或者買個(gè)無邊烤盤托著油紙，送進(jìn)烤箱，微微抖一下，油紙就能滑上石板了。千萬別抖大勁了，棍子之間要保持一定距離才能充分受熱
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我是這么自制蒸汽的:石板放下層，舊飯盒里面是撿來的小石頭直接放在底盤上（西門子是隱藏式下管）。操作順序：發(fā)酵完畢時(shí)準(zhǔn)備好一小杯開水。從發(fā)酵布上轉(zhuǎn)移棍子到油紙上，割包，開門送棍子入爐，接著往石子盒里倒那一小杯開水，關(guān)門。250度8分鐘之后拿出水盆（石子盒里倒的開水不要太多要控制在4,5分鐘能燒干）轉(zhuǎn)230度12分鐘。試上色情況調(diào)整
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這是百合花的成品，配方和流程同T55。面團(tuán)干燥很多容易出耳朵
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百合花組織。和T55（頭圖）的差別還是蠻明顯的。外表和內(nèi)在，在家用烤箱棍法中，個(gè)人感覺是需要找平衡的，不能兼得
小貼士
最后感慨：法棍是個(gè)嬌貴貨，家用烤箱和商烤的差別那是杠杠滴，不指望能出商烤那標(biāo)致樣，自己玩的開心就好 (*^▽^*)
