兔子盡量選用新鮮宰殺或者冰鮮的，如果有條件的可以選擇2-2.5斤的仔兔，肉質(zhì)會(huì)嫩一些。如果是冷凍兔子則不要省略焯水步驟。

辣椒可以選用比較辣的七星椒，也可以選擇不那么辣的二荊條，切成段，用熱水泡半個(gè)小時(shí)，或者開水煮軟。這樣可以去除一些燥辣味，也可以防止長(zhǎng)時(shí)間翻炒變糊。

兔子肉切成丁，兔肝、兔腰、兔心這些內(nèi)臟是可以吃的，切成和兔丁差不多的大小。喜歡吃大的切的大一些也沒關(guān)系。冷水下鍋，加入一塊拍散的生姜，料酒適量。開大火焯水5-10min，撇去浮沫后撈出。

焯好水的兔丁用溫水洗凈。如果是非常新鮮的兔子，不焯水直接下鍋炒也可以。

準(zhǔn)備洋蔥絲、大蔥段和生姜片適量，鍋里燒油，油一定要多一些。冷油即可下入洋蔥絲、大蔥和生姜片，開中小火慢慢炸制干黃后撈出。

然后切少許姜粒備用，準(zhǔn)備好青紅花椒以及八角。

不要關(guān)火，下入花椒、姜粒、八角、陳皮（可選），然后下入兔丁，開大火翻炒。翻炒這一步要有耐心，剛開始可以一直保持大火，因?yàn)橥枚±锏乃謺?huì)出來，油也會(huì)變得渾濁。

等水分慢慢蒸發(fā)干過后，兔丁也變得開始焦黃過后，開始調(diào)味：加入老抽適量調(diào)色、生抽和蠔油適量補(bǔ)足鹽味、白糖或者敲碎的冰糖少許提鮮、雞精適量。

翻炒均勻后，加入控好水的辣椒段，然后繼續(xù)翻炒至鍋里水汽完全蒸發(fā)，兔子變得焦香。最后淋入少許鍋邊醋，出鍋。

冷吃兔，放涼過后會(huì)更入味一些。辣椒可以根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整用量，不那么喜歡吃辣的完全不放辣椒也可以，五香味冷吃兔也很好吃，但沒有辣味過后需要多一些別的香辛料（比如陳皮）補(bǔ)足味道層次。

完成 ??