準(zhǔn)備新鮮的麻鴨 1000g，鴨肉盡可能選擇新鮮的或者冰鮮的，如果是冷凍鴨可能騷味會(huì)比較重，一定要焯水。

先簡(jiǎn)單檢查鴨肉，去掉多余的油脂、腺體和殘留的羽毛，清洗干凈。

鴨肉剁成小塊，做這類菜的鴨肉可以適當(dāng)切的小一點(diǎn)，這樣更容易炒制，做出來(lái)也更下飯。當(dāng)然大小取決于個(gè)人喜好，如果想吃大塊一點(diǎn)的完全沒問(wèn)題。

剁好的鴨肉冷水下鍋，加入適量的料酒，開大火焯水。焯水的目的一方面是去腥（如果是新鮮的鴨子也可以不用焯水），另一方面是減少炒制過(guò)程鴨肉的出水量。

水開后繼續(xù)焯 5 分鐘。

焯水完成后把鴨肉放在一邊晾晾，讓余熱把多余的水分蒸發(fā)掉。

在鴨肉焯水期間，準(zhǔn)備洗好的線椒/杭椒/二荊條 150g，將其切成長(zhǎng)一點(diǎn)的辣椒圈，大小大致和鴨肉塊相當(dāng)。切好后放在碗里備用。

同樣的，仔姜 150g 也切成薄片，盡可能薄一點(diǎn)，這樣熟得更快，減少辛辣感。切好后放在小碗里備用。

原料都準(zhǔn)備好后，起鍋燒油，油熱下入八角、花椒、姜片爆鍋。

然后下入鴨塊，喜歡吃辣的可以加入一點(diǎn)干辣椒段，大火爆炒幾分鐘，直至把鴨肉的水分炒干，油變得清亮，且鴨肉表面略微泛焦為止。

這一步很重要，一定要炒夠時(shí)間，炒到完全沒有水分，最后成菜才香，不然就是紅燒鴨肉了。

鴨肉炒好后，濾出多余的油到小碗中。

這個(gè)油可以繼續(xù)用來(lái)炒一些葷菜，但不適合用在清淡的菜上面，因?yàn)槭菐в续單兜摹?/p>

繼續(xù)保持大火，放入一勺豆瓣醬，翻炒出紅油。

向鍋中加入 300 毫升的啤酒一罐（沒有啤酒也可以不加），大致覆蓋住鴨肉，不夠的話可以補(bǔ)一些清水。

然后開始調(diào)味：加入耗油一勺、生抽兩勺、雞精少許、白糖半勺、少量的花椒油/花椒粉。如果喜歡顏色深一點(diǎn)的可以加一點(diǎn)老抽。

翻拌均勻。

蓋上鍋蓋，中火（電磁爐 600w -900w 檔位） 燜制 10-15min，直至鴨肉完全熟透入味，且鍋中的水分只剩少許。

打開鍋蓋，轉(zhuǎn)為大火。

先下入仔姜片翻炒均勻，炒到斷生后下入切好線椒圈，繼續(xù)翻炒至斷生。

待鍋中的水分完全收干后，加入少許剛才濾出來(lái)的油作為明油，繼續(xù)翻炒均勻后，即可出鍋。

完成 (??????)??