做西芹炒肉絲的第一步，我們需要把西芹洗凈，然后用削皮刀去掉西芹表皮的老筋。建議削西芹老筋的時候，將西芹放置桌面上，這樣削起來會省力，效果非常好

將去除老筋后的西芹切成6厘米左右的段，然后切成如筷子般粗細的絲狀

將里脊肉切成如西芹般長短粗細的絲后，用鹽、雞粉、生粉等調(diào)味料進行腌制。腌制肉絲的時候，調(diào)味料與肉絲的比例為一斤肉絲放入一錢鹽、一錢雞粉、兩錢生粉和少許嫩肉粉。如果肉絲的數(shù)量不夠一斤的話（我看家里做飯都不會用那么多的，呵呵），每樣調(diào)味料簡單放一點即可，將調(diào)味料用少許的水調(diào)均，然后倒入肉絲。順時針旋轉(zhuǎn)，見水“打入”肉絲后，再加一點點水接著旋轉(zhuǎn)，再加水，如此反復，直至感覺肉絲略顯膨脹，手感綿滑就可以了。最后在腌制好的肉絲里加入一點點色拉油，調(diào)均，肉絲就腌制好了

西芹炒肉絲這道菜，除了主輔料西芹和肉絲之外，料頭自然是不可少的：姜絲、蒜茸和紅椒絲缺一不可。作為料頭，姜絲和蒜茸是增加這道菜的香味，那么紅椒絲則主要是增添這道菜的色彩的，起到使菜肴美觀的作用。紅椒要選擇那種大肚子、肉厚、不辣的。同時，紅椒絲不可切的過細。粗細比西芹絲略細一點即可

肉絲腌制完成后，要先滑一下油。至肉絲8成熟左右，撈出，控油即可。但滑肉絲這一步比較關鍵，腌制好的肉絲需要低油溫下鍋，如果油溫高的話，肉絲就會發(fā)生粘連，但此時火一定要旺，如果火不夠旺，不能使油溫短時間升高的話，那么肉絲在油鍋中就勢必會造成“脫漿”的現(xiàn)象，肉絲也會因此變老。油溫控制在7成熱左右下肉絲即可。切記，一定要用旺火

這時候，我們這道西芹炒肉絲已經(jīng)可以說是半成品了。西芹絲提前焯一下水水，肉絲已經(jīng)滑好油。就剩下炒了

炒鍋洗凈，燒熱，倒入色拉油。油溫六成時，倒入蒜茸、姜絲和紅椒絲，爆香后立即倒入肉絲，烹料酒

翻炒幾下后，再倒入西芹絲。大火翻炒兩下后，用加入鹽、雞粉、生粉與水調(diào)和而成的芡汁勾薄芡，入明油翻炒出鍋。這道西芹炒肉絲就做好了。你若問薄芡是什么概念？我只能說，就是幾乎感覺不到勾芡了的狀態(tài)